Die Herstellung von Baumkuchen gilt als eine Art Königsdisziplin des Konditoren-Handwerks, das nicht umsonst ein entsprechendes Symbol als Zunftzeichen verwendet.
Den Teig Schicht für Schicht auf einer sich drehenden Walze über traditionell offener Flamme im richtigen Moment und an der richtigen Stelle aufzutragen, das erfordert schon Geschick und Erfahrung, vom zeitlichen Aufwand ganz zu schweigen. Durch die besondere Art des Backens entsteht die charakteristische Schichtstruktur, die namensgebend den Jahresringen eines Baumes ähnelt. Puristen verzichten auf den abschließenden Überzug aus Schokolade und vollenden das Backwerk nur mit einer Zuckerglasur. Serviert wird Baumkuchen in horizontalen Scheiben, damit das Ringmuster der einzeln gebackenen Schichten auch entsprechend zur Geltung kommt.
Da die meisten Konditoren das aufwändige Backwerk nur zur Weihnachtszeit fertigen (vor einigen Jahren buk der damalige Innungsmeister frischen Baumkuchen auf dem Christkindlsmarkt im Handwerkerhof in Augsburg) und im normalen Haushalt eine Eigenproduktion in klassischer Weise ausgeschlossen ist, nutze ich gerne jede Gelegenheit, wenn sich ein traditionell produzierter Baumkuchen auf Reisen als örtliche Spezialität erstehen lässt, z.B. in Dresden (oder auch München) bei der Conditorei Kreutzkamm.
Kürzlich führte der Weg nach Cottbus und bei der kulinarischen Recherche im Vorfeld stieß ich auf die Tradition der Baumkuchenherstellung auch hier. In einer angeblich schrecklich kalten Winternacht des Jahres 1819 verarbeitete eine gewisse Maria Groch „4 Pfund Butter, 4 Pfund feinsten Zucker, selbst gestoßen und gesiebt, 3 Pfund Kraftmehl, 50 Stück Eier, abgeriebene Schalen und Saft von 4 Zitronen, 3 Stangen Vanille, ¾ Pfund geschälte, geriebene süße Mandeln, ¼ Pfund bittere Mandeln und etwas Salz“ zum ersten Cottbuser Baumkuchen. Nach diesem Rezept – die Teigmasse soll schwerer sein als bei der Dresdner Variante – wird noch immer in Cottbus Baumkuchen gebacken, und zwar in der „Cottbuser Baumkuchen Manufaktur“ der Conditorei Max Lauterbach.
Ein persönlicher Besuch im Café Lauterbach in der Spremberger Straße, der Cottbuser „Shopping-Meile“, war also absolutes Muss. Das Angebot an Torten, Kuchen und Patisserie ist breitgefächert, probiert wurde natürlich das Paradestück: eine Baumkuchen-Torte, gefüllt mit Schokoladen-Canache und Preiselbeeren, überzogen mit einer Marzipan-Schokoladen-Decke – eine süße Sünde, über deren Kaloriengehalt man besser nicht nachdenkt. Empfehlenswert auch das Baumkuchen-Dessert mit einer klassischen Baumkuchen-Scheibe, hausgemachtem Konditoren-Eis und frischen Früchten. Als Mitbringsel für die Daheimgebliebenen lässt sich dann noch Baumkuchen in allen Varianten erstehen: mit oder ohne Schokolade, neu interpretiert mit Matcha-Tee oder mit Aronia-Beeren, als Baumkuchen-Spitze, -Praline oder -Trüffel und als handliches Baumkuchentörtchen. Und wer nicht selbst nach Cottbus kommt, kann sich im Online-Shop unter www.baumkuchen-cottbus.de mit Cottbuser Baumkuchen versorgen.
Der Erfinderin Maria Groch begegnet man übrigens am Cottbuser Marktbrunnen von 1990/91. Dem Thema der Stadtgeschichte folgend, präsentiert sich auf der Brunnenstele neben einer Marktfrau und einem Fischer auch die „Baumkuchenfrau“ mit ihrem Backwerk.